Englische Pubs und ihre Küche

Der Pub ist in England kein Restaurant und keine Kneipe, sondern etwas dazwischen mit eigenen Gewohnheiten. Die wichtigste ist zugleich die sichtbarste: Es kommt niemand an Ihren Tisch.

Wie Sie bestellen

Sie gehen zur Bar, sagen, was Sie wollen, und zahlen in dem Moment. Danach suchen Sie sich selbst einen Platz. Sind Sie in einer Gruppe, ist es üblich, reihum eine Runde zu holen, statt dass jeder einzeln abrechnet.

Wollen Sie essen, bestellen Sie das auch an der Bar und nennen die Nummer, die auf Ihrem Tisch steht. In einem Gastropub mit Bedienung am Tisch läuft es wie im Restaurant, und dort sind zehn Prozent Trinkgeld üblich, es sei denn, es steht schon eine Service Charge auf der Rechnung; was die bedeutet, steht unter Trinkgeld in England.

An der Bar geben Sie kein Trinkgeld. Wollen Sie dem Barmann trotzdem etwas geben, ist die Form dafür, ihm ein Getränk anzubieten.

Runden geben

Sind Sie in einer Gruppe, holt nicht jeder sein eigenes Getränk. Einer holt für die ganze Gruppe, und bei der nächsten Runde ist ein anderer dran. Über einen Abend kommt es damit ungefähr gleich heraus.

Das System funktioniert nur, wenn Sie mitmachen. Seine Runde auszulassen fällt auf, auch wenn niemand etwas sagt. Trinken Sie weniger oder nichts, sagen Sie das am Anfang statt mittendrin; dann wird darauf Rücksicht genommen, und Sie müssen nicht mitdrehen.

Praktischer Nachteil für alle, die das Tempo nicht mithalten: Eine Runde bedeutet, dass alle gleichzeitig ein neues Glas haben. Wer langsamer trinkt, bestellt einfach ein Half Pint, wenn er mit Holen dran ist.

Ale, Lager, Stout oder Cider

Hinter der Bar stehen grob vier Sorten. Ale oder Bitter ist das traditionelle englische Bier, voller im Geschmack und weniger kalt ausgeschenkt. Lager ist das goldgelbe Bier nach Pilsner Art, das Sie kennen, kalt vom Hahn.

Stout ist dunkel und cremig, mit Guinness als bekanntestem. Cider wird aus Äpfeln gemacht und ist im Westen des Landes, in Somerset und Devon, so üblich wie Bier. Fragen Sie dort nach Cider, ist alkoholischer Cider gemeint, nicht Apfelsaft.

Real Ale ist keine fünfte Sorte, sondern ein Gütesiegel: der Begriff von CAMRA für Bier, das nach der Cask-Methode behandelt wurde. Was darunter fällt, steht unten.

Was ins Glas kommt

Der Unterschied, der zählt, ist Cask gegen Keg. Cask Ale reift im Fass im Keller nach, bekommt keine Kohlensäure zugesetzt und wird mit einer Handpumpe hochgeholt. Diese Handpumpen mit Schildchen sind das sichtbare Zeichen, dass ein Pub es ausschenkt.

Hier geht in der Übersetzung am häufigsten etwas schief. Cask Ale wird nicht zimmerwarm serviert, wie überall nacherzählt wird, sondern kellerkühl: etwa 11 bis 13 Grad. Das ist gekühlt, nur weniger kalt als Pils. Zimmertemperatur sind rund zwanzig Grad, und Bier, das so bei Ihnen ankommt, ist nicht authentisch, sondern schlecht gelagert.

Keg-Bier kommt unter Druck aus einem gewöhnlichen Hahn, ist kälter und hat mehr Kohlensäure. Lager und der meiste Cider laufen so. Das ist keine schlechtere Wahl, sondern ein anderes Produkt mit anderer Haltbarkeit.

Die Gerichte

Pubessen ist schwerer als das, was ein deutsches Lokal serviert, und es kommt zu festen Zeiten. Die Küche schließt in vielen Dorfpubs zwischen Mittag- und Abendessen, also klappt es oft nicht, gegen drei Uhr für eine warme Mahlzeit hereinzukommen.

Der Sunday Roast ist die Ausnahme, um die Sie Ihr Wochenende planen können. In vielen Orten ist er der gesellschaftliche Höhepunkt der Woche: Familien, die sonst nie essen gehen, sitzen sonntagmittags dort.

Zwei Gerichte, die sich ähneln und oft verwechselt werden: Shepherd’s Pie und Cottage Pie. Der Unterschied liegt nur im Fleisch. Shepherd’s Pie ist vom Lamm, Cottage Pie vom Rind, sonst sind sie gleich. Der Name verrät es: Ein Schäfer hat Schafe. Das Frühstück im Pub hat eine eigene Seite, Full English Breakfast, ebenso Fish and Chips.

Und die Nachspeisen

Der süße Teil der englischen Küche hat einen besseren Ruf als der herzhafte, und zu Recht. Puddings im englischen Sinn sind kein Vanillepudding, sondern warme Gebäcke, meist mit einer Soße dazu.

Sticky Toffee Pudding hat zudem eine Herkunft, die bis heute umstritten ist. Er wurde in den Siebzigerjahren im Sharrow Bay Country House Hotel am Ullswater im Lake District berühmt, aber Koch Francis Coulson sagte selbst, er habe das Rezept von Patricia Martin aus dem Dorf Claughton in Lancashire. Ihr Sohn erzählte später, sie habe es wiederum von zwei kanadischen Luftwaffenoffizieren, die im Krieg bei ihr wohnten. Was in den Teesalons dazukommt, steht unter Afternoon Tea.

Der Ploughman’s ist eine Werbekampagne

Brot, Käse und Pickles werden in englischen Gasthäusern seit Jahrhunderten zusammen serviert. Der Name Ploughman’s Lunch ist viel jünger, und erfunden, um Käse zu verkaufen.

Der Begriff stammt aus den Fünfzigerjahren, als das Cheese Bureau ihn in Pubs bewarb, nachdem die Rationierung nach dem Krieg aufgehoben worden war und Käse an den Mann gebracht werden musste. In den Sechzigern setzte das Milk Marketing Board eine landesweite Kampagne darauf, samt Schildern auf der Bar mit dem Wort traditional.

Das Gericht ist also echt, die Tradition dahinter ist Marketing. Das macht es nicht weniger gut, und es erklärt, warum auf so einem Teller immer genau genug Käse liegt.

Wann Schluss ist

Die Glocke für Last Orders gegen elf gehört zum Bild des englischen Pubs, aber das Gesetz dahinter gibt es nicht mehr. Ende 2005 trat der Licensing Act 2003 in Kraft, der die festen Ausschankzeiten in England und Wales abschaffte.

Seitdem steht in der Lizenz jedes Hauses einzeln, bis wann ausgeschenkt werden darf. Rund siebenhundert Pubs, Bars und Clubs haben sogar eine Lizenz für die ganze Nacht. Die meisten Dorfpubs blieben bei elf, weil das Publikum es so gewohnt war, während es in Städten oft später weitergeht.

Der Unterschied zum Merken: Last Orders ist der Moment, in dem der Pub selbst aufhört auszuschenken; die Schließzeit steht in der Lizenz. Das Erste ist eine Entscheidung des Wirts, das Zweite nicht.

Wie Sie einen guten Pub erkennen

Die üblichen Tipps, viel einheimisches Publikum und Cask Ale an der Pumpe, stimmen zwar, sind aber vage. Zwei Listen sind konkreter.

Der Good Beer Guide von CAMRA erscheint jährlich und bewertet die Qualität des Biers, nicht das Gebäude. Pubs, die darin stehen, hängen das meist an die Tür.

Die zweite ist weniger bekannt und für Besucher interessanter: das National Inventory of Historic Pub Interiors, ebenfalls von CAMRA. Darauf kommt ein Pub nur, wenn das Interieur seit mindestens fünfzig Jahren fast unverändert ist. Von den rund 47.000 Pubs im Land schaffen keine zwei Prozent diese Prüfung. In der höchsten Kategorie stehen 303 Pubs, insgesamt gut 1.300.

Die Liste ist nützlich, weil ein altes Wirtshausschild nichts darüber sagt, was dahinter steckt. Eine jahrhundertealte Fassade kann problemlos ein umgebautes Interieur verbergen, und bei diesen zwei Prozent ist das eher Regel als Ausnahme.

Das Schild hängt übrigens nicht zur Zierde. Richard II. machte ein Wirtshausschild zur Pflicht, damit die amtlichen Bierprüfer wussten, welches Haus sie kontrollieren mussten. Namen wie The Red Lion und The Crown gehen darauf zurück, und The Red Lion ist bis heute der häufigste Pubname des Landes, mit gut fünfhundert Häusern. Woher der rote Löwe kommt, ist weniger sicher, als die Geschichten glauben machen: Meist wird er Jakob I. zugeschrieben, aber ein Beleg fehlt, und der rote Löwe steht auch im Wappen von über hundertfünfzig englischen Familien.

Ein Beispiel dafür, wie weit das Bild von der Wirklichkeit entfernt sein kann, steht unter Peaky Blinders in Birmingham. Und was Sie an der Bar an Wasser verlangen können, steht unter Leitungswasser und Gesundheit.